Cioccolato: tutti i benefici del goloso cibo degli dei.

Alzi la mano chi non ama il cioccolato, sia esso bianco, al latte o fondente! Questo prodotto eccezionale che si ricava dalla lavorazione della fava di cacao è apprezzato a tutte le latitudini e stupisce continuamente per la sua eccezionale duttilità di utilizzo.

Ma quando gustiamo del cioccolato, che cosa stiamo assaporando? O meglio quali sono gli ingredienti che dovrebbero costituire una tavoletta di cioccolato? In realtà dipende da che tipologia di cioccolato decidiamo di mangiare, se al latte, fondente o bianco. Il cioccolato bianco altro non è che (in ordine decrescente di concentrazione) zucchero, latte in polvere e burro di cacao (parte grassa della fava di cacao). Nel caso nel cioccolato fondente le componenti base sono fave di cacao, zucchero e burro di cacao, nel cioccolato al latte si ha l’aggiunta del latte in polvere. Stiamo parlando di 3 prodotti molto diversi nella composizione ma ancor di più negli effetti che essi hanno sull’organismo. Tralasciando quello che viene definito cioccolato bianco, la cui stessa dicitura è a mio parere fuorviante in quanto di cacao ne contiene solo la parte grassa, per quanto concerne le categorie di cioccolato al latte o fondente si hanno due macro-differenze, ovvero presenza di latte in polvere e percentuale di cacao contenuta (che deve essere sempre riportata in etichetta). Anche se non sempre in evidenza potrete accertarvi della percentuale di cacao leggendo la lista degli ingredienti.

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Nel cioccolato al latte la percentuale di cacao non deve essere inferiore al 25%, mentre si inizia a parlare di fondente quando la quota supera il 45% e la tavoletta contiene almeno il 28% di burro di cacao. Nel cioccolato fondente la quota di cacao può variare quindi dal 45% al 100%, ovvero solo cacao. Non vi perdete nel mare magnum delle diciture ‘fondente’ o ‘extrafondente’ che nascono come operazione di marketing, ma leggete sempre l’effettiva quota di cacao contenuta.  Al crescere del cacao diminuirà la quota di zucchero, rendendo il cioccolato più amaro ma più ricco di proprietà benefiche che più avanti approfondiremo.

Spesso capita tuttavia di trovare altri ingredienti oltre a quelli base suddetti (fave di cacao, zucchero e burro di cacao) come lecitina di soia, vaniglia. Alcuni sono indice di qualità altri meno come la lecitina di soia aggiunta come emulsionante nei cioccolati più economici al posto del burro di cacao, notevolmente più costoso. La vaniglia invece è un’aroma pregiato, presente nei cioccolati di alta qualità con l’obiettivo di un gusto più rotondo, da non confondere con la vanillina di origine sintetica.

Se è vero che il cioccolato piace alla maggior parte delle persone, è altrettanto vero che solitamente l’apprezzamento è inversamente proporzionale alla quota di cacao. Più aumenta il cacao, più si riduce lo zucchero e ne consegue l’espressione del vero sapore del cacao, che se di qualità, è bene sottolineare, non risulta eccessivamente amaro! Avete mai assaggiato un cioccolato diverso rispetto a quello del supermercato stupendovi della differenza di sapore (a parità di percentuale di cacao)? Questo è dovuto alla tipologia di pianta di cacao utilizzata e dal processo produttivo. Difatti la maggior parte del cioccolato commerciale è prodotto a partire da fave di cacao della pianta Forastero, la più diffusa ma anche di qualità inferiore, caratterizzato da sapore acido, amaro e astringente. La sua forza è la facile coltivabilità e la resa elevata. Al polo opposto rispetto al Forastero si ha il Criollo, che rappresenta solo il 2% della produzione mondiale, quindi raro e molto pregiato, anche per le caratteristiche del suo sapore aromatico e delicato. Il Trinitario è un cioccolato nato dall’ibridazione dei primi due con l’obiettivo di avere le qualità aromatiche del Criollo e la resa del Forastero. La sua qualità è pregiata, più vicina al Criollo che al Forastero. Ma non è finita qui, le caratteristiche aromatiche del cioccolato non derivano solo dalla pianta di origine ma anche dalla metodologia con la quale le fave di cacao vengono lavorate nelle varie fasi di essiccazione, tostatura e trasformazione.

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Dal punto di vista nutrizionale il cioccolato offre numerose proprietà benefiche ma è bene sottolineare che queste proprietà derivano dal cacao e che quindi si esprimono in proporzione della percentuale di cacao contenuta. Detto ciò capite bene che mangiando del cioccolato bianco non usufruirò di alcun beneficio, mangiando del cioccolato al latte solo in parte mentre con del cioccolato fondente con una percentuale di cacao superiore al 70% posso effettivamente giovarne. Nel cioccolato al latte vi sono altri due fattori che contrastano le proprietà benefiche intrinseche del cacao, ovvero l’apporto di zuccheri, ben riconosciuti come pro-ossidanti e infiammatori, nonché la presenza di latte in polvere, la cui qualità rimane dubbia.

Proprietà benefiche del cioccolato.

Il cacao è molto ricco in flavonoidi, ancor più del tè e del vino, epicatechine e catechine. Queste molecole fortemente antiossidanti aiutano a combattere i radicali liberi naturalmente prodotti dal nostro organismo. Contrariamente nel cioccolato al latte la presenza di quest’ultimo riduce l’assorbimento dei flavonoidi.

Il cacao è anche molto ricco di minerali quali potassio, fosforo, rame, ferro, zinco e magnesio che lo rendono un ottimo alimento utile a contrastare la fatica e la stanchezza. Il cioccolato contiene inoltre acido valerico che agisce come riduttore dello stress anche in presenza di caffeina e teobromina. Queste ultime, definite metilxantine, stimolano il sistema nervoso centrale, donando energia e concentrazione. Parallelamente hanno un effetto diuretico e rilassante a livello della muscolatura liscia. L’effetto rilassante del cioccolato è stato anche confermato da uno studio che ha evidenziato una forte riduzione dello stress in adulti con elevati livelli di stress ai quali per 14 giorni è stato suggerito l’assunzione di cioccolato  fondente. L’azione rilassante del cioccolato agisce stimolando la produzione di serotonina, neurotrasmettitore calmante, nonché modulando la produzione di melatonina alla base della regolazione del ciclo sonno-veglia.

Cioccolato

Il cioccolato ha effetti positivi a vari livelli sul sistema cardiocircolatorio. Alcuni studi confermano come il cacao sia inversamente correlato alla pressione sanguigna e l’utilizzo di cioccolato fondente per 15 giorni abbia ridotto la pressione sistolica sia in pazienti sani che negli ipertesi, altri come il consumo giornaliero di cioccolato fondente possa avere un ruolo di prevenzione cardiovascolare in pazienti con patologia metabolica. L’effetto anti-ipertensivo sembra sia dovuto all’aumentata biodisponibilità dell‘ossido nitrico. Inoltre gli antiossidanti presenti nel cioccolato hanno mostrato inibizione dell’ossidazione lipidica, preludio nel lungo periodo di ossidazione, infiammazione e aumentato rischio cardiovascolare. Il cioccolato non solo riduce l’aggregazione piastrinica ma anche l’adesione piastrinica, inoltre riduce i livelli di leucotrieni, precursori di molecole pro-ossidanti.

Dal punto di vista metabolico il cioccolato riduce la resistenza insulinica (la ridotta capacità delle cellule di rispondere ai segnali insulinici che nel lungo termine conduce al diabete mellito di tipo II) e aumenta la sensibilità insulinica (aumenta la responsività delle cellule) sia in pazienti sani che in quelli ipertesi. Il consumo di cacao ha mostrato riduzione del peso corporeo, della massa grassa e dei trigliceridi sierici. Inoltre ha mostrato la riduzione dell’espressione di vari geni associati al trasporto e alla sintesi epatica di acidi grassi, nonché di geni deputati alla termogenesi. L’azione epigenetica del cioccolato, ovvero quella di modulatore dell’espressione genica è davvero interessante e promettente, evidenziando come l’alimentazione possa influenzare direttamente l’espressione dei nostri geni e quindi avere un ruolo di rilievo nella modalità di espressione del nostro potenziale genetico. La supplementazione di cioccolato ha inoltre mostrato un rapido recupero successivo all’esercizio fisico nonché cambiamenti metabolici e psicologici. Uno studio condotto su corridori al 60° minuto di corsa ha mostrato come i livelli di glucosio nel sangue incrementano significativamente 15 minuti dopo l’ingestione di cioccolato e rimangono a livelli moderatamente alti per 30 minuti, evidenziando come l’utilizzo del cioccolato possa essere particolarmente utile negli sport di endurance.

Il cacao ha mostrato aumento del flusso sanguigno cerebrale, suggerendo un potenziale ruolo nel trattamento di condizioni cerebrali come demenza e ictus. Alcuni studi hanno riportato aumento delle performance cognitive in seguito all’assunzione di cioccolato, migliorando l’attenzione e la concentrazione, grazie anche alla sostanza psicoattiva feniletilamina.

A chi è consigliato il consumo di cioccolato?

Come avete potuto leggere, le numerose proprietà benefiche del cioccolato lo rendono un alimento adatto ai più, ma bisogna fare attenzione alle quantità. Difatti il cioccolato è un alimento moderatamente calorico per la relativa presenza di grassi ‘buoni’ (responsabili anche delle proprietà benefiche) e quindi si consiglia un consumo variabile dai 20 ai 40 gr al giorno a seconda delle esigenze specifiche del singolo e all’inquadramento all’interno del proprio stile alimentare. Nei bambini può avere un effetto eccitante per la presenza di caffeina e teobromina quindi bisogna valutarne l’effetto. In ogni caso non ripiegare su cioccolati al latte di scarsa qualità, alcuni dei quali molto famosi, strapieni di zuccheri, aromi e conservanti.

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Come potete notare dalla tabella riportata uno spuntino a base di *20 gr di cioccolata*, oltre ad essere una soluzione molto pratica anche qualora non fossimo a casa, esso è indicato anche prima dell’allenamento (non appesantisce il tratto gastroenterico), apporta una buona quota di grassi buoni promuovendo l’attività del metabolismo lipidico (dei grassi), una modesta quota di proteine, mantenendo parallelamente basso il carico glicemico. Difatti i carboidrati contenuti si aggirano intorno ai 6 gr e anche se prevalentemente rappresentati da zuccheri vengono compensati dai grassi e le proteine nonché dalle fibre.

Le persone che invece devono moderare il consumo di cioccolato sono quelle affette da reflusso gastro-esofageo o ernia jatale in quanto la teobromina sembra responsabile del rilassamento del muscolo dello sfintere esofageo, chi è allergico al nichel in quanto il cioccolato ne è ricco, chi soffre di calcoli renali a causa della presenza di ossalati, nonché chi ha mal di testa o ne soffre per l’azione della feniletilammina, responsabile dell’aumento del flusso sanguigno cerebrale.

Adesso che sapete tutto sul cioccolato è arrivata l’ora di gustarlo: fondente, di qualità e nelle giuste dosi!

4 marzo 2019 / Senza categoria

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