SOIA: alimento miracoloso o strategia di marketing?

La soia è o almeno è stata spesso sponsorizzata come l’alternativa salutare alla carne, la soluzione non allergenica ai latticini, la proteina a basso costo che può alimentare milioni di persone, la formulazione per bambini migliore rispetto al latte materno e chi più ne ha più ne metta. Tutte queste accezioni che presentano la soia come un alimento quasi miracoloso, sono realistiche? La risposte è no, la soia come vedremo più avanti è un alimento da inserire nella nostra alimentazione con moderazione a causa delle problematiche gastrointestinali e di assorbimento che provoca, per non parlare dell’interferenza con l’asse endocrino e riproduttivo. Ne consegue la necessità di limitare fortemente se non eliminare la soia dalla dieta in presenza di alcune patologie quali problematiche tiroidee, alterazioni endocrine, sindromi come intestino irritabile, nonché in fasi della vita come la crescita e lo sviluppo. Basti pensare che la FDA (agenza americana addetta al controllo e verifica di alimenti e farmaci) ha inserito la pianta della soia nell’elenco delle piante tossiche per correlazioni con gozzo tiroideo, problemi di crescita, deficienze aminoacidiche, malassorbimento minerale, interferenze endocrine e tumorigenesi (1). Per tutte queste ragioni evitatela assolutamente come formulazione per neonati e parallelamente informatevi attentamente sull’allattamento naturale e sul ventaglio di alternative a vostra disposizione.

Quando parliamo di soia un secondo fattore molto importante è la tipologia di soia utilizzata perché bisogna sottolineare come non tutti i derivati dalla soia siano uguali! Ma proseguendo per gradi, partiamo dalla conoscenza delle caratteristiche di questo legume e dei prodotti che ne derivano.

derivati soia

La soia appartiene alla famiglia delle leguminose, al pari dei legumi a noi più familiari come fagioli e ceci. In passato era principalmente utilizzata per arricchire di azoto il terreno, così si intervallava la soia a varie coltivazioni per la sua naturale capacità di fissare questo elemento grazie al Rhizobium (batterio azoto-fissatore) presente nelle radici stesse.

Prima dell’utilizzo della soia a scopo alimentare i cinesi non solo la consideravano un cibo non-edibile ma addirittura tossico. L’utilizzo della soia cambiò solo 2500 anni fa in seguito alla scoperta di metodiche disattivanti quegli anti-nutrienti di cui la soia è così ricca, tra cui gli inibitori della tripsina. Si iniziò così ad utilizzare la soia come alimento sottolineando alcune sue qualità nutrizionali. Con la sua produzione si ottengono parallelamente scarti di lavorazione, anch’essi vendibili dall’industria alimentare e nutraceutica. Alcuni esempi sono la lecitina di soia, utilizzata nell’industria come emulsionante, gli inibitori della proteasi, venduti come protettivi nei confronti del cancro e gli isoflavoni utilizzati come terapie ormonali sicure, fattori riducenti il colesterolo plasmatico e cura per il cancro.

Componenti nutrizionali della soia.

La soia è un alimento vegetale ad alto contenuto proteico, motivo per cui si è investito su di essa in ottica di sostituto vegetariano alla carne. Difatti la quota proteica presente è alta, intorno al 35-38%, nonché completa dal punto di vista dello spettro aminoacidico, diversamente da quanto si osserva negli altri legumi carenti di metionina. Pur contenendo una buona quantità proteica, non è possibile dire lo stesso per quanto concerne la qualità, infatti il bilanciamento degli aminoacidi non è tale da garantire una crescita adeguata. Al contempo la soia contiene molti antinutrienti, quali inibitori della tripsina, lectine, saponine, fitati, tutti composti naturalmente presenti come fattori limitanti la crescita. L’unica modalità per preservare la lisina e gli altri aminoacidi presenti nella soia, disattivando contemporaneamente le proteine antinutrienti, è praticare le tradizionali tecniche di ammollo e fermentazione asiatiche. Con queste tecniche si ottengono miso, nato, tufo, Shoyu e tamari, prodotti che potete osservare nell’immagine sottostante.

prodotti fermentati della soia

Dal punto di vista glucidico la soia contiene il 30-35% di carboidrati, tra cui gli oligosaccaridi (carboidrati a corta catena) raffinosio, presente in quantità dell’1% e stachiosio presente per il 4%. Essi necessitano dell’alfa-galattosidasi per essere adeguatamente digeriti ma questo enzima non fa parte del nostro corredo enzimatico. La formazione di gas che ne deriva è imputabile all’utilizzo come fonte energetica di questi oligosaccaridi arrivati intatti fino all’intestino crasso, da parte degli affamati batteri presenti. La cottura e gli altri processi industriali ad alte temperature non riescono a ridurre il contenuto di raffinosio e stachiosio come invece succede grazie alla germinazione (parte della fermentazione), che lo riduce drasticamente, con una completa eliminazione al 3° giorno. Questa è la ragione per cui le metodiche tradizionali per la produzione di natto, miso e tempeh raramente producono gas.

 Gli antinutrienti della soia.

Tutti i fagioli di soia contengono fattori anti-nutritivi e tossine. La cosa non ci deve stupire, poiché la loro presenza consegue una funzione evolutiva, ovvero impedisce al seme di germinare prematuramente e disincentiva insetti e altri predatori a mangiarlo (difatti se il seme viene mangiato non si ha la possibilità a partire da quest’ultimo di sviluppare la pianta e portare avanti la specie). Mi preme sottolineare come le suddette sostanze producano le stesse conseguenze sull’uomo risultando a tutti gli effetti tossiche e/o anti-nutritive.

Di seguito gli elementi dannosi/svantaggiosi di cui la soia è ricca, per i quali se ne consiglia un limitato utilizzo:

-allergeni: la soia rientra nei primi 8 allergeni;

-goitrogeni: sostanze in grado di alterare la funzionalità tiroidea;

-lectine: sostanze con la capacità di legare i globuli rossi e causare reazioni del sistema immunitario;

-oligosaccaridi: zuccheri responsabili di flatulenza e gonfiore;

-ossalati: limitano un adeguato assorbimento del calcio e sono stati associati a calcoli renali e vulvodinia (patologia caratterizzata da dolore, irritazione e fastidio a livello vulvare);

-fitati: alterano l’assorbimento di minerali come zinco, ferro e calcio;

-isoflavoni: rientrano nella grande famiglia dei fitoestrogeni (estrogeni di derivazione vegetale) che agiscono come ormoni e alterano i sistemi riproduttivo e nervoso. Due dei più noti isoflavoni sono genisteina e daidzeina;

-inibitori delle proteasi: principalmente inibitori di tripsina che interferiscono con gli enzimi digestivi;

-saponine: legano la bile. Possono ridurre il colesterolo ma al contempo danneggiare la mucosa intestinale.

Vediamo quindi in che modo agiscono le sostanze anti-nutritive/tossiche presenti all’interno della soia.

Il termine antinutrienti era utilizzato fino agli anni ’40 per indicare tutte le sostanze presenti in alcuni alimenti che quando consumate causavano riduzione della crescita. Ad oggi, grazie a raffinate metodiche di estrazione e analisi degli alimenti, i vari fattori sono stati isolati singolarmente attribuendo loro un nome preciso. Essi sono inibitori di proteasi, fitati, lectine e saponine. La parola ‘antinutrienti’ è tuttavia ancora in uso come termine generale che racchiude al suo interno tutte queste sostanze il cui ruolo biologico è di inibire la germinazione, nonché difendere la pianta da batteri, insetti e animali predatori (2).

Gli inibitori di proteasi inibiscono alcuni enzimi chiave nel processo di digestione delle proteine. La più importante è la tripsina. I fagioli sono il cibo più famoso contenente inibitori di proteasi, ma essi si trovano anche in soia, cereali, frutta a guscio, semi, vegetali della famiglia delle solanacee (patate, pomodori e melanzane), bianco d’uovo, cipolla, aglio, barbabietola, broccoli, etc. Gli inibitori di proteasi della soia sono più numerosi ma anche più resistenti alla neutralizzazione in seguito a cottura. L’unico modo per avere una disattivazione quasi completa è tramite la fermentazione usata per produrre tempeh, natto e miso.

oancia

I fitati si trovano in legumi, cereali, frutta secca e semi oleosi. Sono i sali dell’acido fitico con una specifica funzione evolutiva: prevengono la germinazione prematura e accumulano il fosforo di cui la pianta necessita per germinare (3). L’accumulo del fosforo è dovuto alla capacità dei fitati di legarsi saldamente a minerali quali ferro, zinco, calcio e magnesio. Questo legame arricchisce la pianta ma limita la disponibilità di assorbimento. Le conseguenze nei confronti del nostro organismo sono dicotomiche, da un lato un effetto protettivo nei confronti dell’esposizione a metalli tossici quali il cadmio, dall’altro inibizione dell’assorbimento di metalli preziosi come zinco e calcio. 

La soia è particolarmente ricca di fitati, ad esempio ne contiene una quantità tripla rispetto ai fagioli mungo e quadrupla rispetto ai ceci. Ancora una volta l’ammollo e la fermentazione sono l’unica modalità per ridurne significativamente la presenza. Tutti gli alimenti di ultima generazione come latte di soia e tofu mantengono la quantità di fitati praticamente intatta, esponendo quindi i bambini alimentati con latte in formula, vegetariani e tutti colori che ne fanno un uso frequente a rischio di carenza minerale.

Le lectine presenti in legumi, cereali e altri alimenti legano i carboidrati, soprattutto zuccheri, causando spesso reazioni immunitarie e coagulazione sanguigna. Le lectine della soia inoltre reagiscono con la componente glucidica presente sulla membrana cellulare causando danno e morte. 

Una cottura adeguata disattiva le lectine. Tuttavia se la cottura risulta insufficiente le lectine ancora presenti resistono all’attività enzimatica del tratto gastroenterico e una volta arrivate a livello intestinale contribuiscono alla morte e all’accorciamento dei villi, a ridurre la capacità digestiva e di assorbimento, la proliferazione cellulare nelle cripte, nonché allo spostamento della popolazione microbica verso ceppi non favorevoli.

Infine le lectine che riescono a superare la barriera intestinale danneggiata entrano nella circolazione generale provocando reazioni allergiche e alterazioni del sistema immunitario.

Le saponine sono composti biologici attivi in alimenti vegetali, che schiumano come i saponi in acqua e hanno la capacità di degradare i globuli rossi. 

Il problema più preoccupante delle saponine è la loro capacità di danneggiare la mucosa intestinale, difatti legando il colesterolo provocano danno cellulare e aumentata permeabilità intestinale, ad oggi conosciuta come ‘leaky gut’. Le saponine disturbano l’azione di enzimi come tripsina e chimotripsina, inoltre sono goitrogene (interferiscono con la funzionalità della tiroide).

Solamente due processi permettono l’eliminazione delle saponine: l’estrazione alcolica e la fermentazione grazie al batterio Aspergillus oryzae. 

Gli ossalati sono composti che inibiscono l’assorbimento del calcio e possono contribuire a due dolorose condizioni come i calcoli renali e la vulvodinia. Gli alimenti più ricchi di ossalati sono gli spinaci e il rabarbaro, ma in quantità minori essi sono presenti anche nel cioccolato, nelle noccioline e nella soia.

 I Fitoestrogeni.

Con il nome fitoestrogeni si intendono quelle sostanze di origine vegetale strutturalmente e funzionalmente simili agli estrogeni. Ne consegue che queste molecole hanno la capacità di agire similmente agli estrogeni e legarsi ai siti recettoriali di questi ormoni presenti in tutto il corpo. Grazie a queste proprietà i fitoestrogeni sono stati consigliati come terapie ormonali sostitutive ‘naturali’, come adiuvanti la riduzione del colesterolo e la prevenzione del cancro, tuttavia la loro efficacia e sicurezza deve ancora essere provata. La credenza che le medicine ‘naturali’ non abbiano effetti avversi è profondamente sbagliata.

I 3 fitoestrogeni più conosciuti sono isoflavoni, cumestani e lignani.

Gli isoflavoni della soia esistono principalmente nella forma di genisteina, daidzeina e gliciteina. 

Gli alimenti a base di soia col più elevato livello di isoflavoni sono la farina di soia, le proteine isolate della soia e le proteine vegetali texturizzate. Gli alimenti fermentati come miso e tempeh contengono i più bassi livelli di isoflavoni, tuttavia la forma più facilmente assorbibile.

Oltre agli alimenti che contengono direttamente la soia e i suoi composti è importante ricordare come la soia è utilizzata in maniera estensiva nel foraggio animale. I residui di fitoestrogeni e i loro metaboliti attivi come l’equolo, prodotti dai batteri intestinali del bestiame, possono permanere nella carne e influenzare l’equilibrio ormonale dei consumatori (4).

Il ruolo dei fitoestrogeni è controverso in quanto la loro azione può avere un’accezione positiva e negativa allo stesso tempo. Un esempio è il ruolo da agonista degli estrogeni che potrebbe risultare positiva per le donne nel periodo postmenopausale ma allo stesso tempo contribuire allo sviluppo del cancro.

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Capite bene che andare ad interferire all’interno di questo delicato equilibrio ormonale non è facile ed è quindi vivamente consigliato farsi seguire da un esperto in materia nonché muoversi sempre in punta di piedi!

Con questo primo articolo dedicato alla soia abbiamo capito le caratteristiche nutrizionali e le problematiche legate all’utilizzo di questo prodotto se non adeguatamente processato. Nel prossimo articolo vedremo gli effetti che la soia può comportare al nostro organismo e quali prodotti della soia è possibile mangiare  (e con che frequenza) e quali sono assolutamente da evitare, non perdetelo!

 

Bibliografia:

1) Daniel KT, The whole soy story, 2005.

2) Schlemmer U, Phytate in foods and significant for humans: Food sources, intake, processing, bioavability, protective role and analysis, Mol Nutr Food Res, 2009.

3) Liener IE, Implications of anti nutritional components in soybean foods, Crit Rev Food Sci Nutr, 1994, 34, 1, 50, 51.

4) Vargin S, Soy and phytoestrogens: possible side effects, Endocrinology, 2014.

8 gennaio 2019 / Senza categoria

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