Gli strumenti base per una cucina sana e equilibrata!

Qualche articolo fa avevo parlato di come organizzare e gestire l’alimentazione settimanale, oggi parleremo di quali sono gli strumenti base necessari per una cucina sana, equilibrata e allo stesso tempo gustosa. Utilizzare gli strumenti giusti permette di esaltare al meglio le materie prime di qualità che abbiamo acquistato, mantenere tutte le loro proprietà benefiche, limitando al massimo l’alterazione del prodotto e la formazione di sostanze pericolose.

Partiamo da uno degli elementi fondamentali: le pentole e padelle utilizzate per le cotture dei nostri alimenti. Le migliori sono le antiaderenti, che letteralmente indica la capacità di non far attaccare gli alimenti alla padella calda, il che permette di cucinare in assenza o con piccolissime dosi di grassi in cottura. Questa peculiarità oltre a rendere i piatti più leggeri limita il surriscaldamento dei grassi, passaggio estremamente svantaggioso. Difatti il surriscaldamento altera le preziose caratteristiche di questi ultimi come gli acidi grassi polinsaturi e determina la produzione di sostanze tossiche e non salutari per il nostro organismo (quali AGEs etc, per un approfondimento leggi qui). Esistono numerosissime tipologie di antiaderenti diverse (vedi pietra, teflon, ceramica, etc), ma poche hanno le caratteristiche giuste. Quali sono queste caratteristiche? Principalmente la presenza di un materiale naturalmente antiaderente, senza aggiunte artificiose. Spesso invece sono apposti dei film (purtroppo sempre di derivazione plastica) per far scivolare i cibi. La natura plastica di questi film li rende fonte di sostanze tossiche quando esposti ad elevate temperature, che facilmente si raggiungono in forno o in padella (250° C e oltre). Analizzando queste sostanze in maniera più approfondita si è evidenziata la loro interferenza con la normale fisiologia ormonale, meritandosi non a caso il nome di *distruttori/interferenti endocrini*, risultando pericolosi per l’organismo in genere ma in particolare per chi ha alterazioni del ciclo mestruale, problematiche tiroidee o per chi è in gravidanza o in fase di crescita. Non so se vi hanno mai consigliato di evitare i contenitori di plastica con i cibi caldi, la ragione è questa e pensate cosa può succedere cuocendo direttamente su un film di plastica!

vaporiera

In alternativa alla cottura in padella, il forno permette di utilizzare una quantità inferiore di grassi grazie alla distribuzione uniforme del calore. Anche per il forno è possibile utilizzare pirofile in ceramica o in vetro eventualmente ricoperte da carta forno, mentre sconsiglio il silicone per il solito motivo: la sua composizione di natura plastica lo rende possibile fonte di rilascio di sostanze tossiche. L’altra tipologia di cottura che evita il raggiungimento di elevate temperature è la bollitura. In questo caso grazie all’immersione nell’acqua non si superano mai i 100 °C. Il lato positivo è la forte riduzione della produzione di sostanze dannose per l’organismo (come ad esempio prodotti della reazione di Maillard che si formano tra zuccheri e proteine a elevate temperature e che caratterizzano l’alimento con un aspetto dorato e un sapore biscottato) e la ridotta alterazione della materia prima di origine. Il lato negativo della bollitura è la dispersione nell’acqua di sostanze benefiche come vitamine e minerali. Per ovviare a questo problema è possibile utilizzare la cottura al vapore dove si mantiene una temperatura massima intorno a 100 °C ma l’alimento trattiene maggiormente le sostanze benefiche contenute.

Sempre in ottica di mantenere il più possibile inalterate le proprietà dell’alimento e evitare la produzione di sostanze dannose per l’organismo da qualche anno si sono sviluppate delle pentole elettriche definite slow-cooker, che permettono la cottura a basse temperature. Anche in questo caso la temperatura non supera solitamente i 100°C. Il rovescio della medaglia è che naturalmente le cotture devono essere molto più prolungate come suggerisce il nome stesso (anche 6-10 ore), difatti molti modelli sono dotati di timer che permette di impostare l’inizio e la fine della cottura, con la possibilità eventuale di mantenere il cibo in caldo. Se non avete confidenza con questa metodologia di cottura può sembrare molto complessa, in realtà si tratta soprattutto di organizzarsi con le tempistiche. In compenso potrete tornare a casa e trovare la cena pronta e calda, potrebbe essere un buon compromesso :).

slow cooker

In definitiva i materiali antiaderenti naturali sono la ceramica e il cotto, ma fate attenzione che il rivestimento delle padelle sia esclusivamente ceramica. Sono poche le ditte che producono questi ottimi strumenti e il loro prezzo non è così economico, ma pensatela come un investimento per la vostra salute e per tutti quelli che assaggeranno i vostri piatti. Infine ma non di minore rilevanza la ceramica si lava comodamente in lavastoviglie e alcune pentole hanno i manici in ferro, pratiche anche per le cotture al forno. Quando riponiamo le pentole nei cassetti facciamo attenzione a non sovrapporle casualmente l’una sull’altra. L’utilizzo di piccoli divisori in stoffa (come questi) le protegge dallo sfregamento.

Secondo fattore fondamentale: come mantenere e quali strumenti adoperare in combinazione alle pentole in ceramica? È fondamentale che il rivestimento esterno (ovvero quello a contatto con gli alimenti) si mantenga integro, difatti quando compaiono dei graffi è meglio sostituire in toto la padella perché altrimenti ci esporremo a sostanze dannose per l’organismo. Quale materiale privilegiare nella scelta dei cucchiai e dei mestoli? I materiali più indicati sono in legno, il silicone e la plastica. Penserete ma come hai appena sconsigliato la plastica e adesso la suggerisci come materiale per i cucchiai? Vi spiego subito il mio punto di vista: in questo caso devo optare per materiali che da un lato non rovinino il rivestimento delle mie padelle e dall’atro siano resistenti a elevate temperature, con le quali tuttavia entrano in contatto per periodi di tempo molto ristretti. Il legno è sicuramente consiglato, tuttavia è un materiale che tende ad assorbire le cose con le quali entra in contatto e quindi nel lungo termine potrebbe comportare problematiche igieniche. Dall’altro lato il silicone e la plastica non hanno questa problematica ma sussiste il problema delle alte temperature. Il tempo di esposizione del mestolo ad alte temperature è molto breve, quindi il problema della liberazione di sostanze tossiche risulta relativo.

tagliere marmo

Che dire dei taglieri, inevitabilmente e continuamente sottoposti a graffi di vario tipo? Quelli in legno possono a lungo andare rilasciare dei piccoli frammenti e risultare poco sicuri a livello igienico per la loro caratteristica di assorbire le sostanze. I taglieri in plastica sono anch’essi sottoposti al rilascio di piccoli frammenti in seguito all’utilizzo ma sono più sicuri a livello igienico. Un materiale perfetto per il tagliere è il marmo, che non viene intaccato dall’utilizzo del coltello e risulta igienicamente sicuro. La pecca dei taglieri in marmo è la loro pesantezza, ma possiamo pensarlo come un ottimo modo per fare un po’ di esercizio.

E una volta cucinati i nostri cibi, come conservarli? I contenitori più sicuri dal punto di vista igienico sono quelli in vetro e ancora una volta in ceramica. Questi contenitori possono essere utilizzati anche per la congelazione domestica e in presenza di sostanze grasse e acide, liquidi responsabili dela migrazione di sostanze tossiche. E se dobbiamo incartare degli alimenti grassi o acidi? Spesso vengono utilizzate la *pellicola trasparente* o l’*alluminio* che tuttavia possono rilasciare sostanze tossiche. Un piccolo escamotage pratico potrebbe essere quello di avvolgere l’alimento in primis in un foglio di carta e poi il tutto con la pellicola o l’alluminio (e.g. un panino). In alternativa esistono dei materiali privi di plastica utili ad esempio per incartare i formaggi, che se non ben sigillati sviluppano facilmente e velocemente muffe. Non sono molto conosciuti ma si riescono a trovare abbastanza facilmente nei supermercati, come questo. Con questa panoramica sugli strumenti indispensabili in cucina non potrete più sbagliare e otterrete dei piatti sani, gustosi e nutrienti, rispettando al massimo la materia prima e le sue caratteristiche nutrizionali.

frigo organizzato
9 ottobre 2018 / Senza categoria

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